از آنجائيكه اقليم و آب و هواي مساعد و خاك مرغوب گيلان ،آمادگي پرورش انواع مواد خوراكي طبيعي شامل :صيفي جات ـميوه ها ـ حبوبات و ... غيره را دارد، و فور نعمت و حسن سليقه كدبانوهايي گيلاني،باعث طبخ خوراكيهاي لذيذ شده است، بطوريكه توجه مسافران زيادي را به همين منظور، بهاين استان جلب مي‌نمايد. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتي چون انواع ترشي ، فلفل و زيتون پرورده ، در كنار اين غذاها، به لذت خوردينها مي افزايد.
.
فهرست و طريقه طبخ انواع خورشت‌ها:
1 ـ مرغ فسنجان يا مرغ لاكو (Morgh - a laku)
مواد لازم: مرغابي يا اردك يا مرغ محلي ـ مغز گردو ساييده شده ـ ترشي ( رب انار ـ رب گوجهفرنگي) ـ ادويه.
ابتدا گردو را در نميار Nemyar و با استفاده از سنگ مشته ميسابند تا كاملا ً له شده و روغنش در بيايد، (امروزه از آسيابهاي برقي استفاده ميكنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار كمي آب ،بر روي حرارت ملايم قرارداده و هر از گاهي نيز مقداري آب سرد روي گردو مي ريزيد، تا روغن گردو در بيايد. معمولاً اگر از مرغابي يا مرغهاي محلي استفاده كنند، آن را به همراه گردو مي گذارندتا بپزد و اگر از مرغهاي شهري استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را درظرف گردو مي ريزند. در پايان وقتي غذا به روغن افتاد، يك قاشق مرباخوري رب گوجهفرنگي در قابلمه مي ريزند كه اين كار باعث رنگ خوش خورشت ميشود. در بعضي از مواقع نيز چند عدد بادمجان را كه به صورت ورقه اي نازك بريده شده، سرخ نموده و جهت تزيين استفاده مي كنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ريختن گردو، به عنوان ترشي مقدار قيسي و خرما نيز اضافه مي كردند تا طعم غذا ،اندكي ترش و شيرين شود.
2 ـ ميرزا قاسمي
مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگي، سير، تخم مرغ، ادويهو رب گوجه فرنگي.
ابتدا بادمجانها را روي ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) كباب ميكنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا كرده، با گوشت كوب و يا ساطور تخته(در سابقاستفاده مي شد) مي‌كوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداري زرد چوبه در روغن تفت داده وسير را نيز كه قبلاً خرد و سرخ كرده اند، به بادمجانها اضافه مي كنند. در فصولتابستان و بهار مقداري گوجه فرنگي راريز خرد كرده، به مخلوط سير و بادمجان اضافه ميكنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگي استفاده مي كنند. وقتي گوجه (رب) نيز تفتداده شد، تخم مرغ را اضافه مي كنند.
3 ـ باقلا قاتق (خورشت باقلي)
موادلازم: لوبياي خورشتي (پاچ باقلا)، شويد (خشك يا تر)، سير خام ( برگ سير)، تخم مرغ،ادويه، روغن.
ابتدا باقلي‌ها را پوست كنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدامي‌كنند)و همراه با سير خلال شده يا برگ سير خرد شده، با مقداري روغن در قابلمه( ياگمج كه ظرفي گلي است و در گذشته كاربرد بيشتري داشته) كمي سرخ مي كنند ، سپس مقداركمي زردچوبه وشويد به باقلي اضافه نموده و تفت مي‌دهند. در انتها، يك يا دو ليوانآب به مواد اضافه نموده و بر روي حرارت ملايم مي گذارند، تا وقتي كه روغن غذا درسطح قابلمه بالا بيايد، آنگاه تخم مرغ را اضافه ميكنند.
4 ـ ترش تره:
مواد اوليه: سبزي (جعفري، گشنيز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سيرخام، ترشي (آبنارنج يا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادويه.
ابتدا سبزيها را با ساطور، ريزخرد مي كنند. سپس به اندازه يك ليوان آب و نصف ليوان برنج (براي يك كيلو سبزي خردشده) كه قبلاً خيسانده‌اند، در قابلمه مي‌ريزند تا سبزي و برنج كاملاً پخته شود . سپس سير را خرد كرده ،با زردچوبه و روغن سرخ ميكنند و به مواد داخل قابلمه اضافهمي‌كنند.سر آخر، در ترشي مورد علاقه، مقداري آرد برنج (گندم) حل كرده و به تدريج بهخورشت اضافه ميكنند. اين كار باعث لعابدار شدن خورشت ميشود. در پايان نيزتخم‌مرغها را اضافه نموده، ميل ميكنند.
5 ـ كويي خورش (خورشت كدو حلوايي)
مواد اوليه: كدو حلوايي، گردو، عدس ،خرما.
ابتدا كدو را پوست گرفته، بهقطعات ريز خرد نموده و با مقداري آب مي‌پزند. عدس را نيزقبلاً آب پز كرده و بههمراه كدوي پخته، با هاون يا گوشت كوب مي‌كوبند تا كاملاً له شود. سپس گردوي سابيدهشده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت مي‌دهند و سر آخر نيزخرما را از هسته جدا كرده، به مواد ذكر شده اضافه ميكنند.
6 ـ سيرقليه
نوع اول:
مواد اوليه: برگ سير، سير، شويد خشك، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشي (آبغوره يا آب انار)، ادويه، روغن.
ابتدا برگ سير را به همراه سير رنده شدهوشويد خشك ، در روغن تفت مي‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ وترشي مورد نظر اضافه كرده، به مدت نيم ساعت روي حرارت ملايم مي‌جوشانند. بعد از جاافتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضافه ميكنند.
نوع دوم:
مواداوليه: برگ سير، تخم‌مرغ، ترشي (آب ليمو)، مرغ يا مرغابي، ادويه.
ابتدا برگ سيررا خرد كرده، به همراه زردچوبه سرخ ميكنند. سپس آب مرغ، ترشي و مرغ را به آن اضافهنموده و بعد از اينكه آب مرغ تبخير شد، به تعداد مورد نياز تخم مرغ اضافهمي‌نمايند.
7 ـ آلو مسماء:
مواد اوليه: گوشت مرغ يا مرغابي، پياز سرخشده، آلوي بخارايي، رب گوجه ترش (آب انار يا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگي،ادويه.
مرغ آب پز شده را به همراه پياز سرخ شده ، رب و آلوي خيس داده شده ،درروغن و ادويه تفت مي‌دهند. سپس 2 ليوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روي حرارتملايم مي گذارند تا به تدريج آب مرغ تبخير شود . در پايان نيز غذا را با بادمجان وگوجه فرنگي سرخ شده، تزيين نموده و ميل ميكنند.
ساير غذاهاي محلي
ديگرغذاهاي محلّي گيلان عبارتند از:
اناربيج: گوشت + گردو + پياز + سبزي + آرد + آبانار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان يا خيار يا كدو حلوايي + گردو + پياز + رب انار
سيرابيج: برگ سبز سير + تخم‌مرغ + زردچوبه
شيرين تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سير
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزي + شكر + تخم‌مرغ
چخرتمه: مرغ + پياز + تخم‌مرغ + آب ليمو يا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزي( نعناء وجعفري )+ بادمجان + آبغوره
موتن جن: مرغ يا مرغابي + كشمش يا قيسي + گردو + ربانار + شكر
لونگي: ماهي (معمولاً سفيد) + مغز گردو + سبزي جعفري + سيرتر يا خشك + پياز + خاويار ماهي
كولي غورابيج : كولي + سبزي معطر + ترشي( آب غوره يا آبنارنج يا انار ترش) + شكر + مغزگردو
ماهي فيبيج: ماهي + كشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
واويشكا: دل + جگر + قلوه + پياز + گوجهفرنگي
ترش شامي: گوشت + پياز + جعفري + تخم‌مرغ + سيب زميني + آبغوره
شامي: گوشت + پياز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ايام ماه رمضان)
انواع كوكو: كوكوي اشبل،كوكوي گردو، شاه كوكو و كوكوي اوزون برون و ...
انواع آش: آش شلغم، آش شير، آشخرشو (از شير گاو تازه فارغ شده تهيه ميشود)، آش ترش، آش قلمكار يا فاطمه الزهرا،خولي آش يا خالي آش (برنج + لوبيا چيتي) و ...
انواع چاشني: كال كباب، بوراني بادمجان، بوراني اسفناج، چغندر بوراني، زيتون پرورده، اشپل (خاويار ماهي)، ماهيشور، ماهي دودي و ...
انواع شيريني جات محلي گيلان:
- فرني، رشته وخشكار، گل پالوده و ... (عمولاً در ماه رمضان استفاده ميشود)
- ترك حلوا،خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و ... (مخصوص عيد نوروز)
- حلواي رقايب (خيرات درروز عيد مرده‌ها)
انواع كلوچه:كلوچه فومن ـكلوچه لاهيجان و كاكا
انواع نانمحلي: نان لاكو كه از آرد برنج تهيه مي شود، نان كشتا (آرد برنج + كدو حلوايي + دانه’ گياه خُرفه)
انواع ترشي: فلفل ترشي، سيرترشي، بادمجان ترشي، هفتابيجار،يارالماسي ترشي، پياز ترشي و ...
انواع رب: رب سيب ترش، رب نارنج، رب انار و ...
انواع مربا: مرباي بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدي)، بهار نارنج، كدو،زغال اخته، ولش (تمشك) و ...
همچنين درار يا نمك سبز ، يكي از چاشنيهايي است كه همراه برخي از ميوه‌ها، استفاده ميشود و از سبزيهاي گوناگون + نمك تهيه ميشود.
نظرات شما عزیزان:
تبادل
لینک هوشمند
